Amanda Wollstad: Sluta skämmas för gröten

Det har skrivits spaltmeter om nesan i att servera gröt till huvudrätten på Nobelmiddagen. Hade den istället presenterats som korngrynsrisotto hade ingen regerat. Men använd ett svenskt namn och anknyt till svenska traditioner så är samma rätt plötsligt en skymf. Varför har vi fortfarande så dåligt självförtroende?

Ja, Nobelbanketten är festernas fest. Ja, menyn ska vara lyxig, genomarbetad och genomtänkt. Men att tänka svenskt och traditionellt gör den inte sämre – snarare tvärt om.

Den som är genuint engagerad av mat vet dessutom att gröten har varit en bubblare länge nu. I så väl Köpenhamn som New York har matgröt, eller salt gröt, funnits på menyerna i flera år, kokta med diverse umamistinna smakhöjare och toppade med mer eller mindre lyxiga proteiner. Precis som det hyperlokala, genuina har fått ta allt större plats på lyxkrogar och bland kändiskockar. Så som klippta korngryn, varsamt behandlade med traditionella metoder – fast på nytt sätt – för att bli så aptitliga och närande som möjligt.

Få länder har så dåligt kulinariskt självförtroende som Sverige. Visst har svenska råvaror slagit igenom på de bättre restaurangmenyerna, men svenska recept? Några enstaka finkrogar serverar fortfarande klassikerna, och några enklare lunchserveringar i industriområdena, men på många håll får lokalbefolkningen stå svarslös när turisterna frågar efter genuin svensk mat.

Vardagskosten för den cityboende medelklassen består i stor utsträckning av thai och sushi, kebab och bahn mi, och italienskt förstås, om än ofta i svensk tappning. En risotto med svamp, jordärtskocka och rostad kycklingsky är finmat. En korngrynsgröt med samma tillbehör är det inte.

Men fråga en utlandssvensk vad denne saknar mest med hemlandet och svaret är påtagligt ofta husmanskosten. Det vardagliga. Köttbullar, kåldolmar, ärtsoppa, pannkakor, knäcke och smörgårkaviar.

Det har länge funnits en tradition av att se det svenska som lite mindre värt. Osvenskt har varit en komplimang. Svensk kultur har kritiskt skärskådats – finns den ens? Vi har, som bortskämd, relativt ohotad välfärdsnation haft råd att se ner på vårt arv – ingen annan har ju ifrågasatt det. Det har aldrig varit hotat.

Under hösten har två, utmärkta, ukrainska restauranger öppnat i Malmö. Babusia, mormor eller farmor på ukrainska, serverar frukost, lunch och middag på udda blommigt porslin. Ukrainian Beer Bar har tappar och kylar fylld med mikrobryggd ukrainsk öl. Båda serverar, med lite olika grader av finess, liknande rätter. Ångande varm, kolhydratsstinn varenyky – degknyten med fyllning av potatis och kanske svamp. Långkokt, mustig borsjt. Korvar och rökt kött. Mat som har fött generationer, som bär ett lands arv i varje tugga, som nu lagas av ukrainska kvinnor i restaurangköken i Malmö medan deras land strider för sin överlevnad.  

Snart är det jul, och under vår främsta mathelg ställs gröten fram, rykande vit och len på frukostbordet, uppvispad med grädde och sylt eller saftsoppa efter det mäktiga julbordet. De en gång så ädla riskornen, förbehållna adelns festbord, minner som så mycket annat på jul- och gottebord om generationer av svenskars julfirande innan vårt.

En gång om året skattas tradition och arv högst när menyn ska planeras. Julborden varierar över landet med lokala traditioner och lokalt utbud, och familjseder fogas samman till en ny helhet. Veckotidningarnas förslag om ett grönare, nyttigare och modernare julbord ignoreras allt som oftast – det är helt enkelt inte det som är poängen.

En gång om året gräver vi där vi står. Hade vi gjort det oftare hade kanske fler hittat åter till den rika matskatt som kocken Jessie Sommarström vågade sig inspireras av inför Nobelbanketten.

Amanda Wollstad är chefredaktör för Svensk Tidskrift