Vi är vad vi äter

Historien om Frankrikes uppgång och fall skulle kunna ses som historien om det franska kökets uppgång och fall, skriver Carl Hygrell. Men misströsta inte, nu finns det fransk kebab.

“Berätta vad du äter” skrev en av gastronomins founding fathers Jean Anthelme Brillat-Savarin “och jag ska säga dig vem du är”. Den kända aforismen kommer från Brilliant-Savarins epikuréiska manifesto Physiologie du goût (Smakens fysiologi) från 1825 och kunde inte vara mer relevant idag. För vad som än har ändrats i denna värld efter den franska revolutionen så är fortfarande vad vi äter starkt kopplat till just identitet. Det är inte heller så konstigt, att äta är ju en av de mest centrala aktiviteter vi ägnar oss åt.

De sista 15 åren har bjudit på den största explosionen inom gastronomin sedan den franska revolutionen släppte adelskockarna fria att öppna eget och Brilliat-Savarain filosoferade om njutandets och ätandets natur. Egentligen är det inget nytt utan mer av samma sak i en hyperaccelererad fart. För första gången som vi börjar bevittna en global kultur börjar vi också bevittna ett globalt kök. Men samtidigt som internet och 747:an har fört världens folk och idéer närmare varandra så har den skapat slitningar. Vår samtid är om något ett exempel på hur dessa slitningar spelas ut. För samtidigt som det är en tid av innovation så är det också en tid av oro. Jämförelsen med situationen för exakt ett hundra år sedan är slående. Då som nu befann sig världen i en våg av globalisering, då möjliggjord av järnvägar, ångbåtar och telegrafen. Samtidigt fanns det då, liksom nu de som menade att förändringen hade gått för fort och att vi stod inför ett djupt själsligt förfall. Oswald Spenglers Undergang der Abendlandes (Västerlandets undergång) från 1918 är kanske det mest framstående exemplet på den anda av kulturell pessimism som rådde där den västerländska civilisationen stod inför en förestående kollaps. Det kan tyckas ironiskt att det idag är Frankrike, det dekadenta Frankrike, det gamla Tysklands ärkerival, landet vars värden många tyska romantiker och konservativa såg sig själva som inlåsta i en kulturkampf med sedan 1789, som nu är det land i Europa som känns mest Spenglerianskt. Varför skulle det kultiverade Frankrike ha förlorat sin själ?

Faktum är att historien om Frankrikes uppgång och fall skulle kunna ses som historien om det franska kökets uppgång och fall. Frankrike har alltid varit landet med den bästa och mest bördiga marken i Europa (här använder jag rhenländaren Adenauers, som muttrade “Asien..” varje gång han korsade Elbe, definition av vår världsdel). Det är alltså inte konstigt att vi använder just ordet terroir när vi pratar om en jordmåns kvalitéer. De bördiga jordarna var grunden till den största befolkningen i Europa och det är inte så konstigt att Frankrike kom att bli den dominanta makten i Europa när landet till slut enades politiskt och religiöst runt 1650. Samtidigt kodifierades det franska köket och utvecklade sin egen regionala och speciellt franska karaktär. Vid 1700-talets slut hade det franska hovet, den franska adeln och den franska kulturen ställningen som de mest kultiverade, högaktade och dekadenta – så ock maten. I och med revolutionen så kom adelsköket att bli det borgerliga köket när de första restaurateurerna slog upp dörrarna i Paris. Samtidigt levde det kungliga hovets överväldigande grande cusine vidare genom den av Napoleons utrikesminister (samt den kanske skickligaste opportunisten i världshistorien) Talleyrand favoriserade Marie-Antoine Carême, som fick chansen att laga maten under Wienkongressen. Där etablerade han enligt legenden det franska kökets otvivelaktiga dominans i nästan två hundra år framöver. Anställningar hos George IV, Tsar Alexander och familjen Rothschild skulle följa.

Fram till idag är Frankrike ofrånkomligt förknippat med mat, ost och vin. Kockar pratar, nej skriker franska och kökets uniform (inklusive den höga vita mössan) och battalion-systemet (sous och demi chef osv.) utvecklades av August Escofier vars namn är synonymt med de lyxiga restaurangköken på Savoy och Ritz i sekelskiftets London. Myten kom att spädas på genom de artister och författare som invaderade varje bistro, restaurang och salong i Paris vid sekelskiftet och under och efter krigen. Efter både Bogeys Rick och Hemingway flytt staden kom den stora vågen, efter krigen skulle gastro-turismen uppstå som fenomen och Guide Michelin bli bibel och koran för den kultiverade borgerligheten. De icke-franska nationella köken moderniserades också i takt med att kockar åkte för att studera i Frankrike och kom tillbaka. I Sverige hette modellen Tore Wretman, i USA Julia Child och här händer något väldigt intressant. Efter mer än 200 år av dominans och utveckling börjar de lärdomar som det Franska köket samlar på sig äntligen spridas runt om i världen. Så fick vi den moderna svenska husmanskosten, från vårt moderna smörgåsbord till skagenröra och Wallenbergare.

Detta var början på slutet. Den gyllene ålder i slutet på 1900-talet, som många förknippar med kockar som Paul Bocuse och det nya lätta och eleganta nouvelle cusine, skulle vara slutet på storhetseran och fransk kulinarisk dominans. Vissa skyller på Mitterrands vanstyre och Frankrikes ovilja att reformera sin ekonomi och arbetsmarknad, andra på Michelin-kulten och kändiskockar som var mer intresserade av att åka till New York och Tokyo och öppna nya restauranger än att utveckla och innovera i köket. Den mest träffande beskrivningen av händelseförloppet är kanske Pixars mästerliga Ratatouille från 2007. I filmen möter vi en kulinariskt begåvad råtta, Remy, som bildar ett oväntat samarbete med Linguini, den oduglig kökspojken, samt arvinge till Paris bästa restaurant. I bakgrunden vakar hela tiden det vänliga spöket av restaurangens nyss avlidne stjärnkock – August Gusteau, som dött efter ha fått sitt hjärta krossat av en kritiker och förlorat en stjärna. Gusteaus karaktär är baserad på stjärnkocken Bernard Loiseu som hade tagit på sig flera miljoner euro i skuld i ett försök att blidka kritiker genom att spendera enorma summor på blommor och utsmyckningar. Med sina tre stjärnor, restaurangföretag på Paris-börsen, sin produktserie av fryst mat och fyra restauranger var han förkroppsligandet av Michelin-kockens absoluta topp. Tills han tog sitt eget liv med ett jaktgevär i januari 2004 då det verkade som att han skulle förlora en av sina stjärnor. I filmen lyckas Remy och Linguini charma den högdragne restaurangkritikern som låg bakom Gusteaus fall och öppnar en liten bistro med honom som stamkund. En bättre beskrivning av verkligheten går inte att få tag på. Michelin-systemet kritiserades öppet som orsaken till Loiseus självmord. Institutionen var för godtyckligt konservativ, för stel – för fransk hade man kanske kunnat drista sig att säga. Maten hade enligt kritikerna blivit museiföremål eller konstverk, ett restaurangbesök hade blivit som att gå i kyrkan och priserna astronomiska.

En närmast revolutionär stämning infann sig där fler och fler unga kockar explicit uttalade att de inte kunde bry sig mindre om Guide Michelin eller stjärnor. Bistronomie-rörelsen var en reaktion på att det franska köket hade segrat ihjäl sig. Ambitiösa unga franska kockar började flytta ut från centrum till Paris 11:e och 18:e arrondissement och öppnade små billiga restauranger som serverade högkvalitativ mat för alla. Det sista Guide Michelin hann göra innan kraschen kom 2007, samma år som Ratatouille kom ut, var att utnämna Tokyo till världens gastronomiska huvudstad.

Egentligen är det enkelt att förklara vad som hände med Frankrike – världen hann ikapp. Landet som hade varit den största kritikern av “amerikanisering”, “globalisering” och “McCulture” slukades helt av desamma. En matkultur som hade byggt på en kvinna i köket i varje hem och en rik borgarklass som var villig att spendera allt mer av sina utgifter på mat fann sig helt plötsligt stå utan både det ena och det andra. Det ena, numera en del av arbetskraften och det andra, hela tiden under allt större tryck från stigande priser och skatter. 2010 togs fransk gastronomi upp av UNESCO som världsarv, 2011 gick snabbmatsförsäljning om restaurangbranschen i försäljningsstatistiken i Frankrike och 2012 slogs det fast att Frankrike var McDonalds andra största marknad, efter USA. För att strö ytterligare salt i såren så har de senaste åren varit fyllda med skandaler då det kommit fram att 85 procent av franska restauranger använder sig av fryst eller vakuum-packad mat i sina rätter. Den klassiska 80-minuters lunchen har nu snarare blivit 20 minuter. Det alla tror de visste om fransk matkultur stämmer inte längre.

För att rädda landets kulinariska rykte post-mortem så reagerade det franska politiska systemet med sin sedvanliga kombination av ryggradsreflex och reptilhjärna. Övertygade om att vägen framåt var att à la Marx (bröderna, inte Karl!) ta Reagan på orden; “If it moves tax it, if it keeps moving regulate it, if it stops moving subsidize it.” Tidigare i år lyckades man introducera en “fait maison”-lag som syftar till att restauratörer som inte gör maten på plats ska kunna dömas till dryga böter eller kastas i fängelse. Den som tycker det verkar väl drakoniskt kan lugna sig med att lagen redan kritiseras för att vara både för slapp (många frysta och vakuumpackade varor innefattas inte, som pommes frites, allt för att inte snabbmatskedjorna ska kunna utnyttja lagen!) och för att den endast kommer syfta till att höja priserna på något endast 36 procent av fransmännen är villiga att betala mer för. Inspektörerna ska när du läser detta vara i full färd med att inspektera landets alla restauranger. Det enda som återstår är att sätta klockan och vänta på när debatten om subventioner infinner sig. Men den som tror att reaktionen slutar där tar fel. Vid det senaste kommunalvalet började Marie Le Pens Front National, det mest spenglerianska av alla franska partier, prata om en “kebabisering” av Frankrike. En av de få maträtter som folk vill äta i landet skall alltså aktivt bekämpas som ofransk. Fast i en verklighet där de muslimska invandrarna och amerikansk kulturimperialism ses som två uttryck av samma röta är det enda landet Le Pens parti ser upp till (och av en ren slump, finansieras av!) Vladimir Putins Ryssland. Ett land som också genom en serie tragedier reducerats från kulturland till spengleriansk revanschist-stat och kulinarisk öken, numera med allt fler preussiska förtecken.

Så passande då att den tjurskalliga gallern par excellance, den f.d. restaurateuren och numera honorära kulturministern i Tjetjenien, samt förste gycklare vid Furst Vladimirs hov, Gerard Depardieu, sitter där och väntar med en kall tallrik borstj.

Men samtiden är inte en tragedi. Den som vill äta gott behöver inte välja mellan hamburgare, kebab eller borstj. Det bästa exemplet har vi rakt framför oss. I Stockholm öppnade i höstas, på Kungsgatan av alla ställen, ett franskt kebabställe. Under Kebab du Veau på menyn finns bara ett val, Baguette American. På ett och samma ställe motbevisas så väl protektionism som Le Pen som Spengler. Både hamburgaren och kebaben blev har blivit franska – i ordets allra bästa bemärkelse.

Brillat-Savarins ord ekar: “Berätta vad du äter (och inte äter) och jag ska säga dig vem du är”.

Carl Hygrell är liberal skribent från ett frankofilt hem.